第481章：观战席上的夏鸣，西厨与华厨理解的差异，当潮水漫过海滩... (第2/3页)

然这个规则并不是很严谨，有很多可以抓的漏洞，但两方都对此没有意见。

    於是，对决也在前台的一声「开始」後，正式拉开序幕..

    「茶楼内」

    看着在挑选食材的两人，夏鸣轻抿了一口茶水。

    「陈晓冬後厨切废的食材基本都是蔬菜，中间还夹杂着一些豆腐，看样子应该是叶菱的手笔。」

    「其实，1个小时烹饪不超过10份蔬菜料理，并不算很难的事。」

    「这个题目唯一的难点，就是面对切的不规则的食材，两方到底要选择用何种方式解决食材受热不均的问题。」

    2号包间里，艾娜的观点也与夏鸣相同。

    「无论在华夏，还是在西餐领域，切得不均匀的食材对於烹饪都会有很大影响。」

    当然，各国都有能将不均匀大小的食材处理成正常食物的做法。

    但很多时候，这些做法其实都是为那些厨艺不精的人准备的。

    对於索菲和陈晓冬来说，将食材混在一起炖成糊糊这种操作，实在是有些拿不出手.

    身为西餐厨师，还有融合菜厨师，两人肯定是希望最终端上来的料理，既符合美感，又能做到美味的。

    擂台区内，在逛了两圈後，陈晓冬终於是决定了他要制作的料理。

    为此，他拿了一海碗冬笋，一些白色的「欧防风（原产地欧区，主要食用根茎，胡萝卜的亲戚）」，一些没切好的豆腐，还有黄瓜条...芦笋段...等等..

    零零总总拿了半个竈台。

    反观索菲那边也没少拿，从冬笋，到圣女果，从菜椒到羽衣甘蓝都拿了，唯独豆腐没有动。

    拿到食材的两人，快速回到自己的竈台开始处理。

    从两人的第一步，在场众人就能看出他们对这道料理的理解存在根本性差异。

    陈晓冬将胡萝下块，彩椒先放入锅中炖煮。

    然後再将豆腐放入另外一个锅中烧水炖煮。

    黄瓜条，芦笋段先焯水备用，大块一些的冬笋和欧防风，则是先用薄盐稍微腌制了一下。

    而索菲这边就更加精细了。

    她拿到食材的第一件事，就是根据切割的品相和大小，将同一种食材进行细分。

    像是冬笋，就分成小块，中块，大块，超大块，分开装配，其他食材也基本都重复着上述操作。

    看着两人的举动，远处的夏鸣微微一笑。

    「不同的环境会养育不同的厨师。」

    「作为在绅士国长大的索菲来说，法餐和绅士料理是她的根基。」

    「绅士料理的烹饪讲求「解构缺陷，从混乱中寻找层次」，出身华夏的陈晓冬虽然也接受了西餐教育，但内核还是华夏厨师。」

    「他所奉行的，其实是「接纳缺陷，利用技巧抹平食材不均衡带来的口感差异」。」

    夏鸣说罢喝了一口茶，然後缓缓调动体内血魂，边观战边提炼。

    「对於索菲来说，食材既然无法统一大小，那最好的办法，便是彻底放大食材之间的尺寸差异。」

    「将它们分类汇总，并单独给分出来的每个层次的食材，各自找到一种合适的烹饪方法。」

    「这种操作技巧前期需要花费不少功夫，但一旦渡过前期，中间就可以拥有相对合格的不同属性和大小的食材取用。」

    「陈晓冬则是想要通过利用食材之间的天然属性，进行分锅处理。」

    「不同大小的食材，影响的更多是食材同时烹饪过程中，全熟的先後顺序。」

    当然，夏鸣认同两人各自的出发点，并不代表他认同两人现在的做法。

    索菲那边因为是在分食材，所以暂时还看不出什麽端倪。

    但陈晓冬这边，将欧防风与冬笋同腌，本身就是一个比较冒险的行为。

    切过的新鲜冬笋在盐的作用下，会迅速析出细胞内的草酸，单宁和苦味肽。

    这些物质不会消失，会短暂的附着在冬笋外面。

    同时，欧防风是一种含糖量较高的蔬菜（不是华药防风，两者不是同一个东西），盐腌制会让其释放内里的糖分。

    糖分与冬笋析出的单宁结合後，会导致其涩味明显上升，这种涩味单纯依靠清洗很难去除。

    当然，这并不意味着两者不能结合。

    其实从某种意义上来说，冬笋与欧防风在口感上是能做到互补的，就是要做到完美的话，处理的手法相对来说比较复杂。

    快速处理的方法也不是没有。

    最高效的，就是在两者短期腌制後，去除析出的水份，加入适量淀粉抓匀，然後再清洗。

    这样可以保证去除绝大部分苦味，但依然会留下一点点苦味。

    从理论上来说，这种苦味只需要分开腌制就能避免。

    所以在夏鸣看来，唯一的解释，就是陈晓冬想刻意保存这一丝苦味。

    「也不是不行，如果留下这一抹苦味，那这个苦味是能激发一些其他味道的。」

    抛开剂量谈味道其实是耍流氓。

    虽然华夏烹饪苦味的运用并没有其他几种味道多，但并不代表苦的存在是没有意义的0

    其实有一些粤菜里面的鲜汤所需要的药材，是带有苦味的。

    这个苦味只要剂量够小，融入汤里後就较为难让人察觉，等到回味的时候，才会稍稍涌起一点。

    只要这个剂量控制得足够精准，那这抹回苦不仅不会让人感觉不适，反而是可以突出後续饮下的汤品的鲜美。

    像是「莲芯咸骨汤」「木棉花薏米老鸭汤」「茯苓煲龟汤」都是利用了这个特点。

    也就在夏鸣喝茶之际，陈晓冬也正如他所想一般，短期腌制後，快速将其用淀粉抓匀清洗。

    很明显，这种烹饪方式，陈晓冬想要做的料理，与汤肯定脱不了干系。

    再喝了一口茶，夏鸣看向了索菲。

    此刻分好了食材的她也在做汤，但从远处汤锅中飘来的味道来看，她做的汤，更接近「日式清汤」。

    再结合旁边准备好的吉利丁，几乎所有人都能看出，索菲是准备做冻。

    当然，她并不是只做冻，在其他的锅中，还有部分大块食材正在热水中翻滚。

    看样子，是准备煮熟後，利用料理机打成糊状..

    也就在两人忙得不可开交，争分夺秒的烹饪时。

    身在场地内的叶菱则是贪婪的汲取着两人烹饪中的知识。

    一旁的

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