375 赖汤圆 (第2/3页)

裹入豆沙甜馅，层层裹紧、捏合。

    陈俊等人收回目光，再度看向吴掌柜，见他取出一块雪白麵团，便知他要烹製圆子。

    既是元宵节，怎能少了节令食品？

    元宵作为宋代最盛大的节日之一，节令食品十分丰富：蝌蚪羹、圆子、盐鼓汤、蚕丝饭、焦————

    蝌蚪羹和现代的红糖凉虾有几分相似，不过原材料用的是绿豆粉，且不放红糖，而是拌以滷汁和青菜食用。

    盐鼓汤是用咸豆鼓掺杂着油炸麵饼和肉类煮的汤。以豆鼓为主料煮汤的方式源远流长，在现代中国已然绝迹，但在唐宋时期传入日、韩后被发扬光大，分别发展成为味噌汤和大酱汤。

    蚕丝饭是一种用天然色素染成的五彩米粉，焦则是用麵粉、米粉和糖炸制而成的球状小吃。

    至于圆子，「煮糯为丸，糖为」，用糯米粉团成小圆球，以糖为馅料，滚水煮熟，很显然，正是今天的汤圆。

    东京市面上的汤圆多为两种馅料：乳糖和豆沙。吴铭也打算给赵祯一家煮一碗汤圆，馅料选用现代很常见但宋代没有的黑芝麻。

    说到汤圆，他第一个想到的自然是四川鼎鼎大名的赖汤圆，迄今已有百年历史。

    全手工製作赖汤圆，须提前两天将糯米和大米研磨成稀浆，装入布袋内，吊干成汤圆面。

    芝麻用小火炒熟、炒香后，捣成细面，加入细糖粉、炒过的麵粉和熬成鹅黄色的猪油，揉拌均匀，置于桉板上压紧，切成一两厘米见方的块状。

    汤圆好不好吃，馅料至关重要，而无论哪种馅料，猪油都必不可少。

    超市里卖的速冻汤圆之所以难吃，正是因为猪油的保质期较短，厂家通常选用人造黄油来做，甚至连黑芝麻也缺斤短两，要通过添加食用香精来补充芝麻味，导致成品购甜，越来越不受消费者待见。

    其实正经的黑芝麻汤圆皮粑绵糯，芝麻香醇，甜而不。核桃大的汤圆，吴铭一气儿能吃十几个，丝毫不觉得腻。

    麵团和馅料都已备妥，这时便製作剂子，将馅料逐一包入，捏成圆球状的汤圆生坯。

    今天的菜品已足够丰盛，吃到现在，赵祯一家至少也该有七八分饱足，因此不做多了，先煮九个，以精緻的小碗盛装，档次赠一下便上来了，不够再加。

    将大锅水烧开，倒入汤圆，待汤圆浮起转小火，保持滚而不腾，汤圆皮软即熟。

    按传统吃法，食用时应随上用白糖和麻酱调配的小碟，供食客蘸取。

    考虑到宋人没这习惯，今日就不备了。

    传膳官上菜之际，吴铭接着製作另一道面点—百合酥。

    百合酥是一道层酥面点，由皮面和油酥两块麵团层叠擀制而成。花色酥点对起酥技术的要求较高，因此成为宴席中别具风格的高档品类。

    同类面点还有荷花酥、海棠酥、菊花酥、桃花酥、兰花酥等等，百合酥算是相对比较简单的一种，因为不用染色，百合本就是白色的。

    做菜也讲究个层层递进，先上简单的，再逐次增加难度，这样才能让食客回回都有惊喜。

    揉面、制馅等工序已提前完成，油酥麵团和油水麵团都是用猪油、麵粉来和面，区别在于油水麵团的猪油用量较少，且加了水稀释。揉制时需保持两块麵团的软硬程度相当。

    馅料选用的是冬瓜糖、蜜枣、白糖和猪油，切细压碎后搅拌均匀即可。

    此刻便取出麵团，製成剂子，将油酥剂子包进油水剂子裡，搓成长条，擀成长片后捲起，压扁，包入馅料。

    封口，定型，用小刀在表面划出三刀六瓣，落刀深度须拿捏得宜，深则容易露馅，浅则难以开花。

    起油锅，待猪油烧至五成热左右，下入生坯。

    直到这一步，一众内侍尚不明所以，陈俊和顾和来店裡试过菜，知道此时做的定是百合酥无疑，但无论如何都无法将这一个个麵疙瘩与那惟妙惟肖的花形糕点联繫起来。

    这份疑惑在面坯开花的瞬间悉数消解，取而代之的是「哇」声一片。

    是仙术！他一定用了仙术！

    

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