第288章 心急，吃不了热豆腐！ (第2/3页)

呀？”

    如果说这种菜比较简单，按道理说应该让徒弟多学学以提高技艺，之后再学习那些难度高的菜，这样才对啊。

    刘阿宝看着苏辰不断地用手放在油面上面感受温度，插进话来，“这种菜有个特点就是，下限很高，但是上限，是普通人一辈子都摸不到的。”

    几人的对话自然是一字不落的传入了后厨直播间视角。

    “啥意思啊，什么上限下限的？我就是在这个直播间想学几手然后给老婆露一手，到底行不行啊？”

    “哥们，你如果真想学的话那你就好好看看这道菜吧！”

    “那位胖厨师的意思是，这道菜就算是不会做菜的人照着做，也不会难吃到哪里去。但如果想把这道菜做到它该有的美味程度，那就难了”

    “是啊，这种菜别看做起来简单，实际上每一个步骤都只有做到极致才能彻底的激发菜品本身的特质。我师从保定望月楼，在那儿工作了八年，这道菜还没上手”

    总督豆腐，保定名菜。

    直播间里，潜藏着不少来自全国各地的名厨，毕竟能观看二级会员亲手烹饪这种机会非常难得！

    而当看到苏辰面前那口锅里的油开始微微冒烟的时候，终于有些人开始忍不住了。

    “胡闹！豆腐这么嫩，油温这么高，这一下锅不就立马糊了？”

    “同意，我师傅说过，这道菜油温最多六成热，不能低，低了豆腐不定型很容易碎。但是也不能高，高了豆腐还容易焦糊，这都开始冒烟儿了，能行吗？”

    “我相信苏老板这么做自然有他的道理，但是这个道理也太难猜了吧？”

    苏辰继续感受油温，全然不知那些潜伏在直播间里看他做菜的厨师们此刻已经炸了锅。

    ‘就是这个时候了’

    有着白玉手的感知能力，苏辰只需要把手掌放在油上方隔着几厘米的位置就能知道油温具体是多少。

    精准度，丝毫不比温度计差。

    八成热！

    这就是苏辰在练习室中经历过上百次尝试后，给出的答案。

    的确，在这个温度之下豆腐一旦进入油锅，几乎来不及反应表面就会焦糊。

    但这只是传统的制作方法。

    苏辰又在旁边起了一口锅，锅中空无一物，却是直接打开了底火，小火。

    切好的豆腐放入大笊篱中左手抓着架在空锅上方，右手取来一口锅勺，舀着锅中的热油开始淋。

    “呲”

    高温油在遇到冷藏过的豆腐块儿后，二者碰撞发出剧烈的声音，豆腐块儿的表面以一种肉眼可见的速度消失了刚才的光滑感。

    再来一勺！

    豆腐表面开始变得略微有些颗粒感。

    再来！

    表面继续变化，颗粒感的凸出点看上去染上了一层浅黄色的硬层。

    还来！

    一勺接着一勺，方才的热油浇在豆腐块儿表面，再顺着笊篱孔隙流入下方的空锅。

    几乎把锅中的热油舀的所剩无几，这时笊篱里的豆腐块儿变成了一种表面焦黄的颜色，要比它本身的颜色更加诱人。

    直到这个时候，苏辰方才将全部的豆腐块一次性放入新的油锅中。

    “所以这样做的目的是”刘阿宝捏着下巴若有所思。

    卢永亮拧着眉想了片刻，“你们知道有一道菜也是需要用淋油的方式来制作，是一条鱼。”

    “不仅仅是鱼，我记得以前苏老板给我和张莉做过一次晚餐，有道菜叫堂响肉片儿，也是用这种方法做的。”阿宝说道。

    崔玉分接着道，“没错，对于一些需要快速定型，质感鲜嫩的食材，淋油的方式要比直接过油好很多。”

    那为什么以前的冀菜厨子，不晓得淋油？

    这个费解，苏辰也有些费解。

    之前还琢磨过几天，后来觉得可能是在饭店里这么做的话比较麻烦，所以就直接油炸了？

    淋油之后的豆腐还要继续放到油锅里继续油炸一下，只不过经过冷藏豆腐之后的油进入空锅之后，油温早已降低了许多。

    此刻不过五成热的油温，苏辰用掌勺轻轻推动着锅中豆腐，约莫半分钟的时间便把豆腐捞了出来。

    

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