第116章 提前热身，国宴大师齐聚美味来 (第1/3页)

    清汤与奶汤的制作不难，但也绝对谈不上简单。

    因为这是苏辰本次准备的菜品中第一个达到S级别的菜品，而且还是可以反复使用的高汤类。

    ‘高汤必须要到SS，这是鲁菜的灵魂所在。’

    苏辰把刚才熬制好的高汤舀了一点送到嘴里，奶汤喝起来并无明显瑕疵，突出的就是一个鲜淳，这种鲜是一种很醇厚的鲜。

    ‘奶汤的制作关键在于大火熬骨，这一点没什么难度。’

    ‘喝起来也没有明显瑕疵，不出意外的话这味汤已然是SS级别才对。’

    之所以系统给出的评价依然是S级，大概率是把两道汤当做一道来进行评分的。

    再喝一口清汤。

    味道上没什么问题，但是有个很明显的瑕疵就是不够透！不够亮！

    这是一种很微妙的感觉，要不是味之巅的存在，苏辰相信就算是自己也绝对不会感受到这种微小的差异！

    清汤带给人的口感应该是很明显的鲜亮，是那种从舌头一直鲜到嗓子眼的鲜，但是这种鲜不会像奶汤那么醇厚。

    它会很浅薄，又很明亮。

    在淮扬菜和鄂菜的制作中用到的高汤往往就是一锅鸡汤，作用上基本就是跟鸡精平替。

    但是鲁菜的高汤可就不同了，现在绝大多数馆子就是自来水加味精来充当清汤，加一勺三花淡奶就是奶汤。

    对懂行的人来说，这样做出来的菜真是一口都不想吃。

    工业调味品和用食材吊出来的汤，那完全是两码事。

    ‘汤不够透不够亮的原因就是吊的不到位，可我这清汤明明都已经清澈见底了呀。’

    苏辰看着那锅汤陷入了沉思。

    这清汤的制法跟开水白菜的汤底有些类似，只是原材料有些许不同。

    ‘再复盘一次！’

    原材料中共有四种食材，分别是肘子、鸡鸭和猪骨。

    这其中肘子的作用可以让汤浓，鸡鸭可以让汤更鲜，猪骨则是会让汤更香。

    ‘怎么才能吊的更到位呢’

    苏辰重新在灶上支起一个大桶，里面放了足足十斤的清水。

    猪肘顺着猪骨划两刀，使得肘骨露出，再用刀背将骨头砸断，这样就可以发挥猪骨香的特点。

    母鸡洗干净之后把鸡爪去掉，再将鸡脯肉全都切下来，还要剔去鸡油剁成肉泥备用，这是待会儿吊汤所用的材料。

    同样，鸡腿也是这个步骤，在鲁菜高汤的制作中，会将鸡腿泥叫做红哨，鸡脯泥则是白哨，主要的作用就是吸附高汤里的杂质，使得高汤呈现出清澈透亮的状态。

    剩下的鸡鸭则是用刀背将所有的骨头全部砸断，再将两个翅膀别起来，这样就算完成了准备工作。

    旋即，苏辰按照名菜谱中的制法开始制作清汤。

    一锅上等的清汤，制作过程起码要等十个小时的时间。

    这期间苏辰是无法离开练习室的，否则就要一切重来。

    每次吊汤等待的间歇，苏辰都会寻找其他的菜品练习。

    如此反复三天的时间，转瞬即逝。

    14日清晨，刘阿宝不到五点的时间就起床来到了十九楼。

    果然，他发现苏辰已经出现在厨房了。

    “老板，凌总他们已经在赶回来的路上，还有部分食材没法快递，是她们自己带着的，预计上午十点就能到景州。”

    苏辰满意的点点头。

    这件事交给凌舒屿真是正确的选择，所有的一切都恰到好处。

    好多东西自己不说，大概只有凌舒屿才能理解。

    “咱们先开始处理现有的食材吧，今天活儿可够多的了。”

    刘阿宝拍拍胸脯，“我跟师父打过招呼了，他到了景州自己过来，不用我去接！”

    “还是让白小波去接一下吧，老头子别给迷路了。”

    有些意外，卢永亮明明是来给崔玉分庆祝生日的，怎么还提早一天来了呢？

    苏辰从厨房分类好的食材中取出一副大肠，这东西不讲究产地，是从大市场买回来的。

    “你先处理一下大肠吧，都处理好。”

    “做九转大肠吗？这菜我可以。”刘阿宝对自己的鲁菜功底还是很自信的。

    

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