第88章 S级鸡丁,一吃一个不吱声! (第2/3页)
以煮熟鸡肉,但却不会煮熟的温度。
这个临界值很重要!
以前的苏辰,对于这种玄之又玄的东西嗤之以鼻。
甚至在看了一档低温牛排制作的节目后还觉得那就是骗人的。
后来做了主播之后接触的多了才知道,这事儿还真的存在。
就拿牛排来说,55到60度之间,牛排就可以达到5成熟,一旦超过60度,牛肉里的肌红素和色素开始变性,会从深红色变成迷人的粉红色!
也就是很多人常说的:肌红蛋白。
那档节目中,一位西方的世界名厨将牛排腌制好之后做了真空处理,随后放在温度为59度的温水中浸泡了8个小时!!!
据说那是牛排的最佳食用状态。
而现在,苏辰要做的就是,找到鸡肉的这个临界点!
好在【煮】这项技能早已达到了满级,这个过程对苏辰而言不算太难,约莫又过了三个多小时,苏辰大大的松了一口气。
那个临界值真的很微妙,但总算还是找到了。
搞定一切后便立马退出练习室,现实中的苏辰刚走到菜板前面。
“嘶”
“老板!”何舒婷眼疾手快,穿越人群扶着苏辰,“怎么了突然?”
“没事,有点低血糖。”
厨房里的所有人都摆出了一个难看的表情。
低血糖?
你刚不是吃了一块核桃仁嘛?
这咋张口就来啊!
借来一把菜刀,同时取来一块鸡胸肉。
这下,王培新和曾铭也都凑到了跟前,他们的内心想法基本一致。
尤其是王培新,对于苏辰的评价真的有些不屑一顾,只不过碍于是尚总的贵客这才不好多说什么。
这也不能怪王培新。
在他们京城这个厨师圈儿里头,特别讲究门派。
了解他的人都知道,王培新师承崔玉分,这位师父七十年代就在全聚德执厨,85年到了京城国际饭店鲁菜餐厅当总厨,一当就是十三年!
要是说崔玉分一个冀省人做鲁菜还不够分量,那王培新会直接报出自己的师爷爷。
被选入《国家名厨》大典的王淳隆,地地道道的鲁省人!
七十年代财经出版社的那版名菜谱就有王淳隆参与编制,这位人物在京城可是响当当的!
王培新手上的功夫就是这么传下来的,如果这都能被人说成是做的不行,那王培新真不知道,什么才叫做的行?
难道一个二十五六岁的年轻人,就做的行?
只看苏辰将那快鸡胸肉用刀背拍了拍,随后去掉脂皮和白筋,再切成二分五见方的鸡丁。
这一步倒是跟他做的没什么区别。
几乎是一模一样!
只是
曾铭略带戏谑道,“这位师傅的刀工路子有点野啊!”
萃华楼其他厨子纷纷抿着嘴憋笑。
苏辰装作没有听到他们说话,的确,现在的自己精神力是有点不够用了。
所以只能慢。
而且不就切个鸡丁,这还有啥刀工啊是个人都会啊。
后边儿的刘阿宝对这些萃华楼厨子没啥好感,见他们那副嘚瑟样儿,心想你们就等着瞧吧!
待会一吃一个不吱声!
要不是今天做鲁菜,高低得让你们看看苏老板是怎么做文思豆腐的!
路子野?
正儿八经野的伱们还没见识呢!
鸡丁块儿切好,苏辰同样起了一口锅里面加上冷水。
王培新好奇问道,“您不来点儿料酒吗?”
苏辰摇摇头。
自己辛辛苦苦找了几个小时的临界点,就是为了不加料酒!
这要是炖鸡那可以加,长时间的炖制可以让料酒完全挥发,但是爆的过程只有那么五六秒,料酒很难完全挥发掉。
“啊?”曾铭这哏是越捧越来劲儿,“我刚学这菜的时候就因为忘了放料酒,师父差点给我手打折了!”
萃华楼里的不少厨子这会儿都已经没有了继续看的兴趣。
光是不加料酒这一步,他们已然是断定,这个年轻人八成不会做菜。
你一个过油鸡丁不加料酒,那吃起来里头的肉得多腥呐?
只看苏辰冷水入锅之后,立马就把切好的鸡丁也一并倒入其中,接下来就是用勺子在炒锅里不断地来回搅动。
并且还时不时的把火关小再开大,这个过程持续了约莫六七分钟的样子。
苏辰这才把那些小鸡丁块儿都捞出来。
曾铭还想说什么,却是被王培新咳了一声给制止了。
这鸡肉丁
王培新细细看去。
自己焯水之后的鸡肉丁表皮会呈现出一点点的纤维状,也就是肉丝。说白了就是最外层的肉已经熟了。
可苏辰这个.捞出来之后的肉丁,竟然跟刚切好时候的状态几乎无二!
‘他控制温度就是为了这个吗?’
王培新开始有些对苏辰感兴趣了。
苏辰用厨房纸将鸡丁轻轻按压,把表面的水全都吸干后。
选择了和王培新一模一样的方法,同样也是用鸡蛋清和湿团粉混合起来搅拌均匀。
之后在锅内加上猪油,微火之下待猪油微微冒出白泡时,便将鸡丁放入,炸至六成熟后取出控油。
‘这位苏老板的火候耍的还不赖!’
‘对食材的成熟度掌握的也很好,看来的确是个会做菜的.’
王培新愈发觉得有意思了。
做到这一步,起码能说明这位苏老板先前给自己那番评价并不是无的放矢。
接下来,苏辰托着案板稍稍缓了缓。
又放上来一口炒锅,在里面加入了约莫一两的猪油,再把黄酱倒入里头慢慢推炒。
黄酱中有水分,初入锅时接触到油会噼里啪啦的响,炒至这声音几乎没有的时候也就炒干了。
再给锅里加了一勺白糖,继续保持着小火慢慢推炒。
苏辰的每一个动作都做的不急不慢
(本章未完,请点击下一页继续阅读)
重要!!!重要!!由于言情小说阁在百度上可能搜索不到了,所以请各位网友们把我们言情小说阁→→→→阅读记录←←←保存到浏览器收藏夹里,打开返回到自己最近阅读的小说页面,以便实时阅读小说最新精彩内容!言情小说阁承诺:所有的小说绝对最快实时更新最新章节,也可以记住我们的域名:www.xianqihaotianmi.org(鲜妻好甜蜜) 谢谢大家的支持!很重要!!!
『加入书签,方便阅读』