第六百三十章：【咸蛋黄肉松青团】 (第2/3页)

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    其中感觉最舒服的范畴是在0.8%-2%这个区间，低于0.8%就会觉得淡，高于2%就会觉得咸。

    这个比例拿捏要看具体做什么菜品，再来判断。

    因为不同的菜品，盐分所在的区域不一样。

    比如炸制的菜，就像油炸小黄鱼，炸蘑菇等等的菜，它的盐一般是出锅后撒的，大部分都会挂在菜上。

    所以盐的用量就要适当减少，最好是在1%-1.5%之间，或者把椒盐单独放出来，让客人根据自己的口味来蘸。

    像是蔬菜之类的炒菜，其实大部分的盐分是会留在菜汤、菜汁里的，所以用盐量就得稍微高一些，咸度要控制在1.5-2%之间，味道也是比较合适的。

    而在制作汤类的时候，盐分会溶解在汤里，汤是直接入口的，会完全包裹住味蕾，品尝到的咸度会更明显，所以汤品的咸度最好控制在0.8%-1.2%之间。

    红烧的汤底，咸度的比例是在0.5%左右的，但经过长时间的炖煮，水分蒸发，浓度增加以后，汤汁的咸度会达到1.2-1.5%左右，这个咸度的口感是刚好的。

    但红炖的汤底是隔水蒸，水分是不会蒸发的，所以在调味一开始，就要把浓度调到合适的区间。

    这里大概有十斤水，所以要放75克左右的盐，糖色、酱油的用量也要翻倍，不然上色效果也会打折扣。

    不过你们在做红烧狮子头的时候，这些量就要相应减少到三分之一的用量，不然成品会很咸的。”

    说着，李逸把其他的调味料也依次加了进去，烧开后就关了火。

    “等到狮子头都炸完，把它们放到这些汤底里，上锅蒸一个小时就可以了。”

    灶台另一边，赵金麦她们正在团着狮子头，操作熟练，玩得开心。

    李逸去到一旁，拿出了一袋艾草粉来。

    “接下来，咱们做【咸蛋黄肉松青团】。”

    李逸打开了艾草粉，倒进了盆中，添了些清水进去：“青团是很传统的一款南方小吃了，它的做法和汤圆是很像的，都是用糯米皮包馅料来吃。

    只不过汤圆是煮的，青团是蒸的罢了。”

    青团是典型的南方小吃，江南地区比较常吃。

    尤其

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