第三百零六章 鱼呢？（为本书第十位舵主昨日d加更） (第2/3页)

辣椒之中的乳酸。

    川式泡辣椒，又叫海椒，它采用传统的乳酸菌发酵工艺，辣椒则选用辣度不高，但是椒肉更肥厚的二荆条，经过两周以上的静置发酵，得到的泡辣椒酸辣可口，肉厚而有味。

    值得一提的是，川菜的鱼香味型之中，泡辣椒里的乳酸味是重要一环，所以将泡辣椒换成新鲜辣椒或者干脆不加辣椒的做法，会将鱼香味型彻底破坏。

    随着唐孜的咀嚼，肉丝本身鲜嫩的肉汁与表面上那咸辣而酸甜的奇妙味道混合在一起，让鱼香肉丝越发显得风味十足。

    不过…鱼呢？

    唐孜脸上享受的表情慢慢变成疑惑。

    这道菜叫做鱼香肉丝，那为什么肉丝里完全吃不出鱼的味道？

    …

    鱼香肉丝，一直以来就是一道颇受争议的菜肴。

    这道菜因为其酸甜口的独特味道，从巴蜀大地走向五湖四海，成为常见的家常菜，也因为它菜名有鱼，食材原料中却没有鱼，被很多人和夫妻肺片、老婆饼一起变成了梗。

    鱼香肉丝没有鱼，夫妻肺片没有夫妻，老婆饼没有老婆。

    这道菜的争议点主要有两个。

    第一，它到底要用哪些配菜；第二，它到底有没有用到鱼。

    如今常见的鱼香肉丝之中，加入什么配菜的都有，木耳丝、笋丝、香芹、胡萝卜丝、莴苣丝等等，似乎在每一个不同地域，这道菜加的配菜都不一样。

    甚至让人产生了一种，鱼香肉丝里想加什么就能加什么的错觉。

    家常自己吃，倒也无所谓，但正宗的鱼香肉丝，其实并不长这样。

    过多各种各样配菜味道的融入，会打破鱼香味本身的平衡，从而让这道菜的味道发生改变，最传统的鱼香肉丝，其实除了大葱段之外再无任何配菜。

    这一点最直接的佐证就是：在厨师证考核未曾改制之前，鱼香肉丝一直是三级厨师的必考菜，而考核过程中加入任何配菜，都会直接导致考证失败。

    如果说第一个争议已经足以称得上真假难辨，那么鱼香肉丝到底有没有用到鱼这个问题，就是更是众说纷纭了。

    鱼香味型川菜，其实并不古老。

    

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