第一卷：网红食堂 第052章 唱戏的腔，厨师的汤！ (第3/3页)

没有继续跟周冲啰嗦，而是开始处理食材，切菜、配料，处理已经上锅数小时的汤。

    汤对厨师而言非常重要。

    并不是我们餐桌上直接品尝的汤，而是高汤。

    高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。

    厨师行里老话“唱戏的腔，厨师的汤”。

    博大精深的中餐最重视五味调和，而汤，能使得食物味性充分析出，相互渗透，是实现五味调和精神最理想的手段。

    高汤烹制的方法因方言不同而用“吊”、“熬”、“煨”、“焐”等字。

    吊：提取。

    熬：小火慢煮。

    煨：微火慢煮。

    焐：用热的东西接触凉的东西，使之变暖。

    如何“吊高汤”“熬高汤”“煨高汤”“焐高汤”是不公开的秘密，也是厨师的心得。

    一千个厨师，各有各的汤。

    乔智为什么能将简单的家常菜，做出不一样的味道，秘诀很大一部分在高汤之中。

    乔智每天熬制的高汤都不一样。

    今天熬制的是清鸡汤，看起来像是白开水，但材料非常丰富。

    三年以上的老母鸡、老鸭，肥瘦适中的蹄髈，两年以上的金华火腿……

    至于火候，要慢火煨煮，数小时之后，将鸡肉泥用冷水调成粥状，倒入清汤飞速搅拌，再慢火煮一个小时。

    有些餐厅会提前熬制，冰冻起来使用，但这种隔夜的高汤，香气自然没有新鲜的足。

    嗅着香气四溢的鲜香，周冲只觉得口水分泌旺盛，饥饿感充斥着大脑。

    虽然他不喜欢乔智，但他的厨艺让自己佩服得五体投地。

    在乔智的影响下，周冲开始投入到摘菜的工作中。

    他突然有种想法，自己会不会有一天，跟乔智一样，能够轻描淡写，便能烹饪出让人赞不绝口的美味？

    周冲被自己这个可怕的想法吓坏了！

    他是个富二代，怎么甘心去当一个厨子？

    因为客人实在太多，所以比昨天更快打烊。

    倒不是食材不够，而是高汤用完了。

    无汤打烊是烹饪界一条不成文，但所有厨师都信守的行规，讲究的是对菜品自然美味的保持。

    无汤不烹是对食客味觉的负责，也是对自己菜品质量的承诺。

    乔智整理好后厨，伸了个懒腰。

    天气晴朗，阳光明媚。

    丁婵欢快地报出今天的营业额，比昨天又有突破，大家都特别高兴，乔智爽快地给员工继续发了红包。

    似乎一切都走上正轨，但乔智知道距离目标还远远不够。

    “老大，学院有领导找你。”丁婵表情慌张地冲了过来。

    “学院的人？”乔智暗自一惊。

    这几天食堂的生意火爆，每天都有络绎不绝地外人进入。

    学校是否会考虑安全问题，对食堂的运营插手管理？

    乔智早已料想到会出现这个问题，没想到来得这么快。

    乔智远远看到四人站在食堂大厅，深吸一口气，迎面走过去。

    ……

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