第1339章 肉丝带底 (第3/3页)

 首先他把准备好的里脊肉拿出来，去掉筋膜后切成二粗丝。

    所谓的二粗丝，是宽度和高度都在三四毫米左右的肉丝，这种肉丝一般会用来制作京酱肉丝、鱼香肉丝等菜品。

    赵金马一边切，一边讲着这道菜要注意的要领。

    肉丝带底这道菜这道菜最大的特点就是定格不定式。

    所谓的“定格”，就是炒肉丝和凉拌粉皮的搭配是不变的，不管怎么做，这道菜都要遵循这一点。

    而所谓的“不定式”，指的是上面的炒肉丝，随四季的变化而不同。

    根据四季的物产，可分别用土芹炒肉丝、韭苔炒肉丝、蒜苔炒肉丝，及蒜黄或韭黄炒肉丝等，季节产什么就用什么，无固定配料。

    其中因土芹本身具有与众不同的清香味，又以土芹炒肉丝版最具特色。

    另外这道菜还有“冬热夏冷”的特点。

    所谓的冬热夏冷，指的是冬季因为天冷，做这道菜时候，粉皮要烫一下再拌，让粉皮保持温热的口感，这样不至于因为和肉丝冷热幅度过大而让食客出现身体不适的情况。

    至于夏天，一般都是把粉皮烫一下再过冷水，这样吃起来更加爽口。

    说完这些，赵金马也把肉丝切好了。

    他将肉丝盛在一个碗里面，往里放入一小勺食盐，一小勺胡椒粉，然后倒入料酒，抓拌均匀。

    接着往里面加入一个蛋清，一点点淀粉，再次抓拌上劲儿。

    最后淋入一点老抽上色，再淋入一点花生油，方便等会儿过油时候划散。

    肉丝腌上之后，他把浸泡好的绿豆粉皮拿过来开始改刀。

    粉皮是昨晚赵金马在家用冷水泡上的，这会儿已经完全泡开，他把粉皮从水中捞出来，叠一下，然后用菜刀切成零点五厘米宽的长条。

    切好之后，放在一边备用，接着把要用到配料也进行改刀。

    土芹菜切断，青红椒切丝，生姜切末，大蒜用蒜臼捣成蒜泥，最后再拿来一个小碗，用食盐生抽陈醋香油蒜泥以及芥末酱做一个凉拌汁。

    一切准备就绪后，赵金马便开始制作了。

    

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