第1148章 将军脱袍【为反求诸己加更1/3】 (第2/3页)

    切好后再放进清水中淘洗一下，尽可能的去除食材中的辣味儿。

    切好红菜椒之后，徐拙又把生姜切成了跟红菜椒差不多长段的细丝。

    全都切好后，开始准备爆炒汁。

    这道菜的爆炒汁很简单，一勺食盐、一点点白糖、一点点胡椒粉、再倒入一些淀粉水，最后再淋入一些香油就行。

    所有配料都没有带颜色的，这样能够避免做出来的菜品色泽不好。

    但是假如技术不到位或者食材品质不行的话，翻车得会更厉害，因为没法用调料来遮掩菜品的本色了。

    所有准备工作做完之后，徐拙开始做这道将军脱袍。

    这个菜名总让人想起那句“朕与将军解战袍，芙蓉帐暖度春宵”的诗句来。

    想想那个画面，再看看已经腌制妥当的鳝丝，这让徐拙莫名有种“将军您死得好香”这种稀奇古怪的想法来。

    收起心思，徐拙开始制作。

    先把锅烧热，然后锅里倒油，滑锅后倒出来，再重新加入冷油。

    油要多点，因为这一步是给鳝丝过油定型。

    油温大概四成热的时候，徐拙把盆里腌制好的鳝丝倒进去，接着用勺子快速在锅里搅动，让鳝丝能够尽快散开。

    低温下入肉丝这种做法，之前贺国安做滑炒里脊丝的时候已经用过了，这次徐拙自己用，才发现了这种做法的美妙之处。

    比如让菜品的口感更加嫩滑，比如能够最大限度的保持食材中的鲜味，比如能够让食材的色泽变得更白一些。

    低温油炸的时候，食材是不上色的，所以相对于高温油炸，低温油炸的食材的颜色基本上都会很浅。

    鳝丝不用滑炒太长时间，基本上散开定型之后就可以捞出来了，假如时间太长的话，会造成食材失水，也会让菜品逐渐变色。

    用漏勺把鳝丝捞出来之后放在一边控油备用，这个时候，锅里的油温度已经上来，徐拙将切好的红椒丝倒进锅里走青。

    红椒丝很细，在锅里大概用热油烫个五六秒就得捞出控油。

    不然时间一长，红椒丝就失去了那种甜脆的口感。

    红椒丝过油之后，徐拙将准备好的银芽放进大漏勺中，然后把漏

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