第1133章 豉油鸡【为庄john加更2/5】 (第3/3页)

香、山栀子、小茴香、红曲米、白芷、甘草等。

    这其中，红曲米和山栀子是给鸡上色用的，山栀子会让鸡皮更黄，红曲米则是会让卤水呈现出红亮的色泽。

    这些香料不能直接塞进香料包里，而是要先放在锅里小火炒一下。

    把香料的香味儿炒出出来再往香料包中放。

    徐拙把炒锅放在灶上，开小火，不等锅烧热就先把桂皮和草果放了进去。

    炒香料的原则就是先炒皮厚的，再炒皮薄的；先炒耐火的，再炒易糊的。

    这有这样，才能把香料的香味儿全都激发出来，而不会生熟不均，导致香料的香味儿不足或者香料有糊味儿。

    一旦有糊味的话这香料就不能用了，因为做出来的鸡肉味道会发苦。

    炒香料很考验耐心，一定要小火慢炒，而且得不停的翻，这样才能把香料炒透，才能让香味儿完全散发出来。

    一边炒，一边慢慢往里面加香料。

    桂皮和草果放进去没多久，徐拙就将八角和肉蔻也放了进去。

    又过了一会儿，放入草蔻和甘草。

    最后放入的是丁香和小茴香，这两者都是极其不耐炒的香料，所以放进去没多久，就得关火了。

    关火之后再翻炒一会儿，用锅里的余温把丁香和小茴香炒出香味儿。

    至于配色用的红曲米，这个倒是不用炒，等会儿直接放进料包中就行。

    关火后翻炒一会儿，把所有香料都倒进盘子里，稍稍晾一会儿之后倒进香料包中。

    之所以要晾一会儿，主要是为了防止香料过热烫坏香料包，同时也为了防止香料的余温过高，把相邻的香料给烫糊。

    香料炒过之后，就该熬制卤汤了。

    卤水的配比很有讲究，五斤生抽，三斤冰糖，再加上十斤清水，配上刚刚炒好的香料包，就是一整套豉油鸡卤水的配料。

    不过现在还不能放生抽，而是要先熬香料。

    徐拙把水和料包投进汤桶中先熬了一个小时，约莫香料的味道已经彻底熬出，这才倒入生抽，把火调小，准备卤制豉油鸡。

    

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