第1021章 带子上朝（中、下）【五千字大章】 (第2/3页)

就换成别人来说，出镜演员就负责演戏。

    切肉是做带子上朝的一个重要环节，因为肉的厚薄与否，关系着整道菜的整体卖相，一旦出错，就等于翻车了。

    徐文海把那块已经被压平压扁的五花肉拿出来，放到了徐拙面前：“来吧，展示一下你的刀工。”

    徐拙拿着菜刀开始切肉。

    这块肉很漂亮，不仅有红润的外皮，而且还极度平整。

    而且正好是长方形的，拿在手中仿佛拿了块板砖一样。

    他把这块肉肉皮朝下放在案板上，然后拿起切片刀准备切肉。

    “切多厚？”

    “两毫米。”

    简单的一问一答，不仅体现出了徐拙的自信，也把徐文海的经验给表达了出来。

    两毫米，对于切肉来说难度不小。

    特别是在保证均匀的情况下，更吃刀工。

    之前徐拙做的李庄白肉，就是对刀工很高的一道菜品，而且肉片的厚度也是要求两毫米。

    既然跟李庄白肉的要求一样，徐老板自然不虚展示刀工。

    他一手按着肉，一手拿着菜刀，慢慢下刀，然后一切到底，一片厚薄均匀刀口平整的片肉就贴在了刀面上。

    徐拙用手把这片肉捏起来放在镜头前展示了一下。

    白生生的肉片，深红色的肉皮，看上去莫名有种喜庆的感觉。

    徐文海稍稍点评了一下徐拙的刀工，便让徐拙继续切了。

    两毫米的肉片看似容易，但是放大了的话难度还真挺大的。

    比如现在，这块肉的宽度差不多在十五公分左右，想要把这么宽的肉切得薄厚一致刀口整齐，下刀的时候就不能有一丝一毫的偏移。

    而且在切下去的时候，也绝对不能收刀回刀，只能顺着刀锋的方向继续向下切才行。

    切好一片还不行，每一片都得这样。

    这么多肉，无形中就增加了不少难度。

    因为很多人切肉，一片两片倒没什么，但是再多的话，就容易出错了。

    毕竟人的注意力是有限的，而且切多的话更容易走神，翻车的概率也会大大增加。

    把肉切好后，徐拙用毛巾擦擦脑门上的汗水，冲徐文海问道：“接下来该做什么呢？”

    徐文海把之前处理好的莲子端过来：“开始卷肉。”

    他拿起一片肉放在手中，肉皮朝外。

    然后捏起一颗莲子放在肉片上，莲子头部的那个孔洞朝外，和肉皮平行。

    接着慢慢把肉卷起来，让莲子被肉片紧紧包裹起来，而红润的肉皮则是像装饰品一样，在莲子外围形成一个红色的圈圈。

    喜庆的氛围更浓了。

    肉片卷到头之后，徐文海在边上抹了一点淀粉水，肉片就紧紧黏在了一起。

    接着，他把肉卷肉皮朝下放在了一个大碗中。

    “其实，不想用淀粉水的话，也可以用葱丝把肉系一下，这样吃起来肉会有股葱香味儿。不过缺点也很明显，就是吃的时候影响口感。”

    五花肉和莲子蒸制之后，都会变得又软又糯，而葱丝却因为纤维比较粗，口感依然存在，所以吃的时候就会影响整体感观。

    当然了，这是徐文海个人的想法，究竟用不用葱丝全靠个人选择。

    爷俩开始卷肉。

    卷好的肉整齐的码放在碗中，这跟梅菜扣肉、咸烧白、腐乳肉、条子肉扣碗等肉类菜品几乎一个样了。

    不过相对于那几种口肉类菜品，这道带子上朝的做法自然更精细一些。

    毕竟，这是一道孔府菜。

    虽然有冒充的嫌疑，但做法上也要往精细方面靠拢。

    一个个肉卷在碗里码放得整整齐齐。

    等到肉卷到了碗的边沿时候，徐文海就停下了手中的活儿。

    他冲徐拙说道：“肉可以了，接下来就该往里面填辅材了。”

    所谓辅材，就是扣肉中垫底的那些食材。

    咸烧白中，辅材是盐菜或者芽菜。

    梅菜扣肉中，辅材是淘洗干净切碎的梅干菜。

    哪怕是绍兴的那道干菜焖肉呢，也一样有辅材。

    在扣肉菜品种，辅材和肉是相辅相成的。

    这道带子上朝既然从焖制禽类菜品改成了口肉类菜品，自然也是需要辅材的。

    徐文海准备的辅材是干豆角。

    干豆角不用泡发，直接放进热水汆烫一分钟泡软就行。

    这样做是让干豆角变软，但又不会过于软，放进口碗中依然能够吸收蒸出来的肉汁。

    假如把干豆角泡透，那蒸出来滋味儿就会差一点。

    徐文海把已经软了的干豆角切成五六厘米的段，然后架上炒锅，准备炒制干豆角，同时也是给这道菜调味儿。

    扣肉类的菜品，调味儿都不在肉本身，而是在辅材上。

    炒这一步，就不让徐拙做了，而是徐文海亲自动手。

    毕竟刚刚徐拙已经切了肉，再动手炒菜的话就显得徐文海外强中干了，所以他负责炒这一步。

    父子俩各有分工，这样才能体现出共同做菜的主题。

    锅里倒油，烧热后放入葱姜末炒出香味儿，然后把准备好的干豆角段倒进去翻炒。

    因为肉已经卤过，所以不用再放花椒八角之类的香料了。

    翻炒两分钟后，徐

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