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    第999章 湖南酱板鸭【求票】 (第2/3页)

    至于袁康,自然由建国等人负责安顿。

    正好也让管理层的人都相互熟悉一下。

    按照徐拙对管理层的设置,现在的袁康是跟建国黄婷婷这类人平级的。

    不过根据系统那个招兵买马的奖励,徐拙估摸着袁康应该和郑佳关俊杰唐晓颖是一个级别的。

    联想到袁康的特性和能力,徐拙觉得回头可以让他分管人事和销售。

    至于原本分管人事的唐晓颖,让她把后勤抓到手就行了,这样财务方面能和袁康相互掣肘,后勤方面也能节制后厨和前台,总的来说还是大权在握。

    徐拙给唐晓颖放权,自然不是为了真给袁康使绊子,也不是不信任袁康。

    而是担心袁康在店里胡搞,弄得大家怨声载道的,这个时候唐晓颖就能出面跟袁康沟通了。

    算是一点平衡的小手段。

    不过管理方面的平衡手段徐拙还没用出来,后厨却先失衡了。

    “买的这些鸭子是徐拙做酱板鸭用的,建国你这哐哐哐全剁了算怎么回事?”

    “徐拙说要教我做炒血鸭,不剁成块儿怎么用呢?”

    两天后的一个清晨,早饭还没做好,曹坤就和建国在后厨叮叮咣咣的吵了起来。

    当然了,两人也不是真的吵,而是都想让徐拙先做自己能学的东西,这样自己所在的部门就可以扬眉吐气一把了。

    建国作为厨师长,其实分管的是烩面这一块儿,但是最近郭兴旺不在,关俊杰得统筹全局,所以炒菜那边有什么事儿都是建国出面。

    比如今天,建国一大早就买了好几只鸭子过来,他想带着炒菜这边的人跟徐拙做炒血鸭,而曹坤那边昨天就得了信儿,今天要做酱板鸭。

    甚至为了做酱板鸭,后厨还特意买了个大一点的烤炉。

    结果建国那边为了抢占先机,居然把所有鸭子全都剁成了鸭块儿,让曹坤一时不知道说什么才好。

    两人找关俊杰评理,关俊杰能怎么办?

    一个是他师弟,另一个是老板的兄弟,两边都是硬茬子,他也不好说什么,直接打发两人找徐拙去了。

    徐拙到店里后一听说这事儿,毫不客气的怼了两人。

    “屁大点儿事儿也值得吵吵?再买几只鸭子就行了呗,再说酱板鸭就算做最起码也得后天才能做好,有必要这么争吗?”

    一听今天酱板鸭做不出来,建国老脸一红,二话不说就开车买了二十只鸭子过来。

    估计是为了表示歉意,他还殷勤的帮曹坤把鸭子宰杀好。

    曹坤也没占他便宜,让建国把接到盆儿里的鸭血全端走了。

    徐拙吃了早饭后,就来到卤品部那边,准备做湖南酱板鸭。

    不过在做之前,首先得把鸭子放在案板上压平压扁,直至让整只鸭子变成一块板子才行。

    这,就是酱板鸭中“板”字的由来。

    做酱板鸭有个前提,就是在宰杀取内脏的时候,要从鸭背下刀,这样肥厚的鸭胸脯就能形成完整的一块,方便压制。

    也就是说,只有开背鸭才能做酱板鸭。

    在压之前,得先把鸭子清洗两遍,尽量把淤血给清洗出来。

    另外鸭子背部开背不彻底的,也得用刀子重新切一下。

    全部弄好后,剁掉鸭掌,把鸭子背部撑开按在案板上,鸭脖子顺着身体自然弯曲下来,然后压上一块木板,上面放上重物。

    这样就能把鸭子的肋骨和胸前的人字骨给压扁,使得鸭肉形成一个椭圆形的圆盘。

    压好的鸭子不仅卖相好看,也更方便腌制。

    而且这样压制过后,在之后的烤制时候也更加节省空间,提高烤炉的使用效率。

    不过更重要的一点就是,通过压制可以让鸭肉的肉质更加紧实,口感更加劲道,同时这样压制也能破坏鸭肉中的脂肪组织,使得鸭肉在制作的过程中,油脂能够更方便的渗出。

    好吃的酱板鸭具有具有醇香可口,色香俱全,低脂不腻,回味无穷,食用方便等特点,而这里的低脂不腻,就是因为在制作的过程中,让鸭油渗出去的原因。

    把鸭子一个个放在案板上压上之后,

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