第793章 烹饪技法中的“扒”【求月票】 (第3/3页)

道菜虽然用料一样，但是做法却完全不同，甚至可以说完全相反。”

    葱爆羊肉属于爆炒类菜品，突出的是一个爆，也就是猛火快炒，菜品快速熟成出锅。

    而葱扒羊肉，用的是扒的烹饪技术。

    扒，指的是微火炖，但是跟炖还有些不同。

    因为扒制有几个要求。

    第一要用高汤。

    第二汤的量不能太多，扒制菜品出锅的时候，剩余的汤汁刚好够浇汁，这样才算是恰到好处。

    第三，扒制的菜品入锅后就不能再翻动，直到装盘都要保持好入锅时候的摆盘。

    这样做出来的菜品不仅更加美味，卖相上也非常精致。

    徐拙简单给郭兴旺说了之后，就和徐文海一块儿进冷库挑选羊肉了。

    葱扒羊肉最好选用羊肋条肉，这个部位的羊肉肥瘦相间，五花三层，最适合炖着吃。

    徐文海挑选了一块两斤多的羊肋条，根据大家的饭量，应该是足够了。

    从冷库中出来后，首先要把羊肉在冷水中浸泡半小时。

    这是为了去除肉中的血水，也是为了让羊肉从冷鲜的状态复苏过来。

    趁着这个功夫，徐文海开始准备要用到的配料。

    首先是山东大葱，这是葱扒羊肉的主料，不能缺少。

    另外葱姜花椒八角小茴香香叶草果等香料也要准备好。

    除此之外，为了给菜品增加鲜味，还要泡发一些玉兰片。

    玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品。

    由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故有此称。

    全都准备好之后，徐文海左右看了看：“店里有竹篾网吗？我来的着急忘带了。”

    徐拙拿出他做火踵神仙鸭用到的那张垫在最下面的竹篾网好奇的问道：“这个？”

    徐文海点了点头：“就这个，做扒菜必不可少的工具。”

    趁着泡羊肉的时间，徐文海先炸葱。

    “这一步很重要，不仅葱扒羊肉要用，回头做葱烧海参的时候，也会用到炸葱段的步骤，所以你要认真学。”

    徐拙点点头，表情变得认真了起来……

    

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