第742章 牡丹刀花【求月票】 (第1/3页)

    糖醋鲤鱼是直接炸熟的，所以刀花很重要。

    为了能够把鱼炸透，鲤鱼身上一般会打牡丹花刀。

    所谓牡丹花刀，是在鱼鳃后两厘三厘米的地方，用直刀的方式切进去，快到椎骨的时候转动刀口，向鱼头的方向再横着切两厘米。

    然后把鱼肉翻起来，在鱼肉上轻轻划两刀，这样牡丹花刀才算完成。

    之所以打这种刀花，第一是能够最大限度的把鱼肉较厚的部位切开，使鱼肉能够炸熟炸透。

    另一个原因是，鱼身上全部打上花刀之后，提起鱼尾，鱼肉就像牡丹花的花瓣一样层层叠叠的，比较美观。

    因此这种刀花被那些文人雅士称之为牡丹花刀。

    鲤鱼身上打上牡丹花刀不仅美观，而且也能够让炸好的鱼肉沾上更多的糖醋汁，吃起来口感更好。

    所以，做糖醋鲤鱼打牡丹花刀，就成了厨师们约定成俗的习惯。

    当然了，一般家庭制作不用这么麻烦，直接打斜刀也行。

    只要切得够深，一样能炸透。

    徐拙拿着菜刀，先抽腥筋。

    所有鱼类中，只有鲤鱼的鱼筋比较腥，特别是黄河里面的野生鲤鱼，腥味儿更浓，不光有鱼腥味儿，还有土腥味儿。

    所以鲤鱼的鱼筋被称为腥筋。

    也不是所有的鲤鱼都要抽筋，只要不是黄河里捞出来的鲤鱼，腥味儿其实没多大，抽不抽都无所谓。

    而除了鲤鱼之外，其他鱼的鱼筋就没必要抽了。

    因为有些鱼的鱼筋非但不腥，甚至还能做一道菜呢。

    比如鲟鱼的鱼筋，被称之为龙筋，清朝时候还是供品。

    据说鲟鱼的鱼筋弹压爽口，鲜香脆嫩。不过徐老板到现在还没吃过，有些遗憾。

    倒不是买不起，主要是真正野生的鲟鱼……

    成保护动物了！

    鲤鱼抽鱼筋是有技巧的，在腮后一厘米左右的地方下刀直切，切一厘米左右，然后在尾部三厘米的地方再切一下。

    用刀拍打鱼身，等切开的鱼肉断口处出现一个白点的时候，这就是鱼筋了。

    用指甲掐住鱼筋，另一只手用菜刀轻轻拍打鱼身。

    鱼筋就会慢慢被抽出来。

    

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