第521章 锅气【求月票】 (第1/3页)

    炒凉皮是北方很常见的一种小吃。

    按菜系来说应该是陕西菜，不过有凉皮的地方，几乎就有炒凉皮。

    做法方面，更是五花八门。

    有加鸡蛋的，有加肉的，还有用豆瓣酱炒的。

    从菜系的角度上来说，没什么参考价值。

    家常菜嘛，只要好吃就行，没人会拘泥于做法。

    不过换成高手来做的话，就有点不一样了。

    “做炒凉皮，讲究猛火快炒，这样炒出来的凉皮才有锅气。”

    这是老爷子第一次说锅气这个词。

    鲁菜很少讲究锅气，因为鲁菜的高端菜用的都是炖煮熬蒸等烹饪方式。

    相反，粤菜比较讲究锅气。

    甚至可以说是粤菜的精髓之一。

    锅气是评判小炒菜品非常重要的一个标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香。

    所谓“热”，指的是菜品的温度。

    一道锅气十足的菜肴，上桌温度要高，以菜肴入口可以明显感觉到“烫”为考量点。

    所谓“快”，指的是菜品的烹调速度。

    一道合格的小炒菜，烹调速度一定要快，这表现在两个方面:

    一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师动作娴熟、利落；

    二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。

    所谓“干”，指的是菜品的质感。

    有锅气的小炒菜，上桌的要求是质地干香，标准是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。

    所谓“香”，指的是菜品的香气。

    这个指标的要求是菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味。

    只有这四项全部达标，才能称之为有锅气。

    而将这四项指标融合为一体的美食，就是粤菜师傅的必考科目——干炒牛河。

    评判一个鲁菜师傅是否合格，让他吊一锅汤就行了。

    而评判川菜师父，一般是炒一盘色香味俱全的回锅肉。

    至于评判粤菜师傅，则是干炒牛河。

    徐拙看着老爷

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