第294章 津门名菜 (第3/3页)

全部丢到里边儿去，“你可以跟他们说，这是俺们津市嘞汉堡！没准儿老外觉着好吃，回头给你弄一个煎饼果子连锁店，三年干翻肯德基，五年吞并麦当劳，以后老美出门左手煎饼果子，右手沙棘汁，美得很呢。”

    张茂林一时间竟然也分不清苏辰是在认真说还是打趣自己。

    因为这事儿吧，它还真不是没有可能！

    当然必须得有人去做，苏老板就是个很好的选择嘛！

    去华尔街摆摊儿，摊煎饼果子，给那些华尔街精英一点小小的华夏美食震撼！

    茂林不好意思搭腔，转移话题到苏辰的手上，“您这当时光答应了，也不知道这菜到底怎么样，待会儿最好了给我尝一口？”

    苏辰斜着眼看他，“行，给你盛一碗。”

    说罢，又撕吧了几块儿面筋丢到了锅里头。

    茂林冲着墙上的直播摄像头眨了眨眼睛，故意声音很大的说道，“苏老板，那您说说为嘛这面筋要用清水煮透了？”

    “你好好说话。”苏辰觉得有些别扭，“不然我总觉得在听相声。”

    张茂林就是津市人

    之前在京城开会的时候，这老头儿时不时地就忘了说普通话，倒是津话大家也能听懂，也就没人提醒他。

    别人发言苏辰总是犯困，张茂林一开口苏辰立马来了精神，甭管说啥，反正就跟听相声似得，特有意思。

    “你得把这个面筋煮透了，才能把里边儿的油脂全都给煮出来。笃面筋吃的是什么？就是一个面筋的口感，外加汤汁的浓郁鲜香，只有这样才能让面筋把汤汁吸附的满满当当！”

    苏辰也知道，茂林这是想帮看直播的津门厨子找找秘诀，这菜没什么好隐瞒的。

    说句实在话，这道菜在苏辰练习室里的经验来看，手法和制作经验要大于一切。

    首先就是这个撕，很有讲究。

    必须撕的不大不小，看上去有些形似核桃才行，其他大小都不如这个尺寸做的好。

    沸水煮透之后，再用凉水焯一遍，这么一来面筋里边儿的油就全给过没了。

    先前略微有些发黄的面筋经过这么一处理，变得白了许多。

    苏辰也不用茂林追着问了，继续边做边说。

    “菜品创新是好事儿，但有些菜品还得跟着古法做，这道菜就是个典型。”

    “你像现在很少有好的厨师收徒什么的，不少年轻厨师都是从学校里走出来的，做这道菜的时候拿什么找色？番茄酱！”

    “拿什么找味儿？面酱。这是有些离谱了”

    话只能说七分，不能说的太满，至于里边儿的含义，苏辰感觉还是交给那些真正热爱美食的人自己去琢磨吧。

    番茄酱找色没问题，就比如糖醋里脊这道菜很多人都会用番茄酱。

    但正经的吃货，第一口就能吃出来，用了番茄酱的糖醋里脊味儿不正！

    稍微有点儿水平的厨师，就算是用糖色跟酱油，照样能做出亮红色的里脊肉！

    这就是水平。

    锅里加入一些底油，烧至五成热的时候丢入三块大料。

    就这么来回扒拉慢慢炸出大料的香味，每当看到大料的颜色深沉一分，苏辰都会用勺子舀入几滴冷油降温。

    直至八角变成了微微泛黑的颜色，苏辰这才直接加入半勺冷油。

    “八角到这个程度就够了，再炸就要出异味了。”

    也就是说要糊了。

    这种程度只有经验才能掌握，不像西餐，可以用多少克的材料以及温度来进行控制，中餐从来都没有那样的标准。

    “这次淋冷油主要是为了下个步骤。”

    一把葱花儿丢入锅里，切到这个程度的葱花当然要用低温油，稍微油温高点儿，怕是搁进去就得直接糊了。

    茂林先生看苏辰识破了自己的伎俩，有些尴尬的摸了摸后脑勺，索性也就不说话了，就静静地站在边上看苏辰做，同时听苏辰说。

    而他时不时地看向直播镜头的眼神。

    仿佛在说。

    苏老板，只说一次，也只做一次。

    津门厨师，能学多少，看你们自己了！(本章完)

    

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