第196章 如何征服农家小土灶？ (第2/3页)

度，而柴火的最高温度估计也就六百左右。

    “也就是说，油炸和爆炒类的食材就需要多费点心思来控制，那可不可以这样？”

    苏辰凭空召唤出来一个电吹风机。

    将风机的口子对准土灶的进气口，“吹风的时候起火肯定快，温度传递也就快。”

    电吹风启动的瞬间，能够明显看到刚才没有丝毫动静的铁锅，此时水面开始冒出丝丝热气。

    但是当苏辰把吹风机关闭的时候，那个热气上升的速度又慢了许多。

    “慢慢来吧，时间还是有的。”

    苏辰现在要做的就是，通过控制吹风机与进风口之间的距离，尽量让火候达到一个自己还算满意的标准！

    待水沸腾之后，一边撇去表面的血沫，一边用筷子插，直到筷子轻易插入肉块中，便将煮熟的五花肉从锅中取出。

    看着这口铁锅，苏辰感觉自己又遇到麻烦了。

    如果是在饭店里的话，提着锅对准水龙头一冲一擦就完事儿。

    这.

    只好端着锅把水倒掉，然后蹲在地上洗干净锅之后，再重新放回灶上。

    这会儿功夫，灶台里的柴火已经燃的差不多了，苏辰赶紧又往里添了点柴。

    这玩意儿不能等它燃的结束的时候再添，那样火候就会出现断层。

    铁锅重新上灶，苏辰愣了愣，哑然失笑。

    “难怪酒店大厨回到乡村就不太会做菜了，这玩意儿对思路的要求比饭店里还高啊”

    因为土灶里的火苗是一直燃着的。

    处理食材的时候，只好先把铁锅拿开，不然待会儿锅底都得烧塌了。

    煮到八成熟的五花肉切成硬币厚的肉片儿，做回锅肉对于五花肉的厚度要求极高。

    很多人不知道这个技巧，切的太薄容易炒碎，切的太厚吃起来又太腻，硬币这么厚是刚刚好。

    切好的五花肉片放着备用，姜蒜切成片状，葱则是斜切成段状。

    做到这里的时候，才重新把铁锅放回土灶上面，往里加很少量的植物油，苏辰右手放在油面上感受了一下温度。

    “起温是要比猛火灶慢了许多。”

    不过苏辰也发觉了柴火做饭的优点，比较容易保持温度！

    这要是拿来炖肉，简直一绝！

    难怪东北人爱吃炖菜，就这柴火弄个大乱炖什么的，确实给力！

    油稍稍起了温度，苏辰放入其中一些辣椒和花椒。

    这一点点油的作用也就是把辣椒花椒炒出香味，要想这道菜吃起来肥而不腻，关键是得少油。

    待炒出香味之后，便把切好的五花肉片全都倒入锅中。

    “中火翻炒，得炒到半透明才行。”

    苏辰这时打开了脚下的吹风机，右腿扒拉一下，让吹风机跟进风口保持了约莫一米的距离。

    即便如此，依然能够感受到土灶内的柴火正在剧烈燃烧，铁锅内的肉片开始沁出丝丝油脂，不多时便在锅底汇聚成了一窝猪油。

    这番操作下来，肉片渐渐向内蜷缩起来，也开始呈现出半透明的状态。

    行内把肉的这种状态叫做“灯盏窝”，看上去像个灯盏似得。

    苏辰正要把吹风机挪到距离更远一点的位置时，脑子里突然冒出来一个想法。

    那是他在美食街参加“拍卖会”时使用过的一种技巧，也是他制作黄金蛋炒饭常常用到的法门。

    “黄金蛋炒饭需要把米饭扒拉到锅边，让米饭保持中等火候，鸡蛋则是倒入锅底，使用猛火翻炒，那土灶是不是也可以？”

    这只是一次尝试。

    苏辰没有挪动吹风机，而是把吹风机直接关闭。

    试探性的把炒好的肉片全都扒拉到锅边，留出锅底冒着气泡的猪油。

    稍稍等待油温降低一些的时候，这才把召唤出来的豆瓣酱放入油里。

    “滋啦~”

    好在苏辰有着白玉手，面对四溅的油点丝毫不惧，盯着油点儿继续往里加酱油，还有些许的甜面酱。

    锅铲迅速的把荤油和这些酱料全都炒在一起，直至变成亮红色之后，便将爬在锅边的肉片再度扒拉回来。

    “看来还真是可以，肉片儿扒拉到锅边顶多也就是处于一个保温状态，不会继续炒出油来了。”

    如果温度太高继续出油，那这个肉片吃起来就要有些干巴巴的了。

    翻炒均匀后，再往里加上青蒜，苏辰看了眼待用的青椒，“既然大概可以控制火候，今天就先不用你了。”

    这就是家常菜！

    做的随心所欲！

    青蒜与肉片稍稍翻炒，顺着锅边滴入一些料酒，再给上面撒点白糖，吹风机提到进风口猛吹几秒。

    “出锅！”

    别说，这菜摆到白玉盘子中，色泽红亮，滋滋冒油，搭配那点青蒜，起码看上去还是很有食欲。

    顺势放到操作台上看了眼。

    “B级？”

    这个级别可不行，不过苏辰也基本上都知道问题出在了哪里。

    一来是配料使用的不太准确，太过于家常。

    再者就是调味略有些简单，只是最基本的香辣咸鲜口。

    如果要想晋升A级，其实也很简单。

    就是在煮肉的时候，先把葱姜蒜片和花椒煮沸，待锅中水沸腾，散发出香气之后关火冷却。

    这时候再去煮肉，去腥的同时还能给五花肉做一个烹饪前底味，有了这一步升到A级基本上是妥妥的。

    不过这都不是重点，一道实验性菜品，没必要太较真

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